El
batán
Víctor D. Corcuera Cueva
Cuando
estamos en el extranjero se extraña la familia, el entorno social y, en
especial, los hábitos alimenticios. Es quizá por esta razón que el tema
culinario suele estar presente en las conversaciones. La oferta gastronómica
peruana ha viajado a otras latitudes, conquistando exigentes paladares y promocionando
turísticamente al Perú.
Los
hallazgos en contextos arqueológicos -domésticos y funerarios- además de confirmar
el consumo de hortalizas, ofrecen también datos concretos de los medios de
producción y la cadena operativa, por ejemplo, del molido de ajíes. En esa
línea sabemos que el batán y el chungo fueron elementos indisociables en la
cocina pre colonial –y aún en el presente-.
Hasta
hace unos 30 años era común que las cocinas andinas tuvieran, cómo artefacto indispensable,
a los batanes de piedra. No es para menos, la molienda en batán permite adquirir
al máximo los aromas guardados en los vegetales, consiguiendo que lo molido sea
mucho más aromático y sabroso que cuando pasa por otro mecanismo.
En
el ande liberteño mi abuela materna tenía –y mantenía impecablemente limpio- un
batán de piedra. Sus manos, con una destreza extraordinaria, molían
rítmicamente los ajíes. El aroma y sabor del cuy guisado con papa sancochada
adquiría niveles celestiales con el rocoto molido por mi abuela.
Es
inevitable, entonces, que cuando estamos afuera compartamos con los anfitriones
aquellos recuerdos que marcan nuestra identidad, cómo la cocina, por ejemplo.
De
otro lado, algunos restaurantes de Moche pueblo y los de la Campiña hacen uso
del batán, un valor agregado que deberían incluirlo en la oferta turística regional.
Publicado en el diario La Industria de Trujillo
Trujillo,
28 de enero de 2020
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